辣椒红素性质：

1、主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，具有辣椒气味的橙红色黏稠液体、膏状物或粉末，无辣味。

2、溶于油脂和乙醇等有机溶剂，溶于油后呈橘红至橙红色，不溶于水。乳化分散性、耐热性、耐酸性均好，耐光性稍差，对金属离子稳定，着色力强。

3、在丙酮中最大吸收波长470nm。

4、小白鼠经口LD50＞1.7g/kg。

5、由于是从红辣椒中提取，安全性高。

辣椒红素描述：

1、溶解性 几不溶于水；部分溶于醇(油层分离)；不溶于甘油，按OT－42方法测定。

2、分光光度测定法 在己烷中的最大吸收波长约为470nm。

3、显色反应 在1滴试样中加2～3滴氯仿和1滴硫酸，应呈现深蓝色。